TITULO DE GRADO: Ingeniero en Alimentos

CURSOS OBLIGATORIOS

Códigos Asigaturas Horas Créditos QUIAGR Química Agroindustrial 72 8 FERIND Fermentaciones industriales p/alimentos 108 12 TERMO Termodinámica 108 12 FETRAN Fenómenos de Transporte 72 8 GESCAL Gestión de Calidad 108 12 ESTING Estadística para Ingenieros 108 12 OPUN Operaciones Unitarias 108 12 PROUN Procesos Unitarios 144 12 TECALI Tecnología de Alimentos 144 16 PRESAL Preservación de Alimentos 144 16 HISEG Higiene y Seguridad Industrial 72 8 BROMA Análisis de Alimentos y Bromatología 144 16     1332 148

NUCLEO DE ORIENTACION

Las orientaciones que se anuncian son indicativas y no excluyentes. El estudiante podra elegir, con el aval de su tutor y la autorización del Director de la Carrera, el diseño de su formación de grado en Ingeniería en Alimentos, tomando los cursos, dentro de la oferta de la Universidad que sean pertinentes.

Asimismo, la lista podrá ampliarse cuando existan recursos humanos en las áreas relevantes que permitan ampliar la oferta.

Orientación Producción y Calidad

Cursos de Tecnología o Aplicaciones:

El estudiante deberá acreditar al menos 240 horas ó 28 créditos de los cursos ofrecidos dentro de la siguiente lista y de los que se agreguen en el futuro:

Códigos Cursos Horas Créditos LACTE Lácteos 40 4 CARDER Cárneos y Derivados 40 4 GRASAS Grasas, Aceites y Derivados 40 4 CEREAL Cereales y Derivados 40 4 BEBOL Bebidas Alcohólicas 40 4 BEBSOL Bebidas sin Alcohol 30 3 ALDIET Alimentos Dietéticos 30 3 ALAZUC Alimentos Azucarados 30 3 ADITIV Aditivos Alimentarios 30 3 LEGAL Legislación Alimentaria 30 3 TOXICO Toxicología de Alimentos 30 3 MATALI Materiales para uso Alimentario 30 3 PFRHOR Productos Fruti-hortícolas 40 4 ENVASE Envases y Envasados 40 4 EVSEN Evaluación Sensorial 30 3 FUBIOF Fundamentos Bioquímicos y Fisiológicos de la Alimentación 72 8 FUSEPFI Fundamentos de Separaciones Físicas 20 2 MOREBIO Modelado de Reactores Biológicos 20 2   Seminarios 10 1

Orientación Ingeniería de Procesos

El estudiante deberá acreditar al menos 240 horas o 28 creditos de los cursos ofrecidos dentro de la siguiente lista y de los que se agreguen en el futuro:

Códigos Cursos Horas Créditos INVOPE Investigación Operativa 72 8 COESPR Control Estadístico de Procesos 72 8 MOMENUM Modelización y Métodos Numéricos 72 8 SIMPRO Simulación de Procesos 72 8 BIORRE Biorreactores 72 8 INGENE Ingeniería de la Energía 72 8 CAUT1 Control Automatico I 108 12 CAUT2 Control Automatico II 108 12   Seminarios 10 1

NUCLEO DE ASIGNATURAS COMPLEMENTARIAS

El estudiante deberá acreditar al menos 360 horas o 40 créditos de los cursos ofrecidos dentro de la siguiente lista y de los que se agreguen en el futuro:

Códigos Cursos Horas Créditos POREV Formulación y Evaluación de Proyectos 72 8 SERPLA Servicios de Planta 72 8 ECONO Economía 72 8 INGAMB Ingeniería Ambiental 72 8 INSIND Instalaciones Industriales 72 8 GESCOS Gestión de Costos 72 8 ORGIND Organización Industrial 72 8 ETIPROF Etica Profesional 72 8 ELMAQ Elementos de Máquina 40 4

TRABAJO FINAL

El estudiante deberá realizar un trabajo final que podrá tener alguna de las siguientes tres modalidades, cualquiera de las cuales deberá tener una duración mínima de 200 hs.

PROYIN Proyecto de ingeniería PASCAL Pasantía calificada TRABIN Trabajo de investigación

En todos los casos corresponderá la defensa oral y pública del informe de la modalidad elegida

Trabajo Final: 200 horas, 22 créditos.

Total de horas mínimo del Ciclo Profesional: 2132
Total de créditos mínimo del Ciclo Profesional: 238

Para alcanzar dicho mínimo, cada estudiantes podrá tomar cursos adicionales de su orientación, cursos de otra orientación o materias de su carrera o de otras de la UNQ, con el aval de su tutor y la autorización del Director de la Carrera.

Horas y Créditos de la Carrera Ingeniería en Alimentos:

Horas Créditos Núcleo Obligatorio 1.332 148 Núcleo de Orientación 240 28 Núcleo Complementario 360 40 Sub Totales 1.932 216 Trabajo Final 200 22 Mínimo del Ciclo 2.132 238

El Título final de de Ingeniero en Alimentos sin mención de la orientación.

---

CONTENIDOS MINIMOS DE LAS ASIGNATURAS

Cursos Obligatorios:

Química Agroindustrial
Propiedades tecnofuncionales de los constituyentes alimentarios: proteínas, hidratos de carbono, lípidos, enzimas y coenzimas. Enzimas. Propiedades de hidratación. Propiedades de asociación y estructuración. Propiedades de testurización. Elementos de Nutrición. Valores nutricionales de los componentes de los alimentos.

Fermentaciones Industriales para Alimentos
Obtención, aislamiento y mantenimiento de microorganismos y enzimas de uso industrial. Fermentaciones industrialesTratamiento biológico de residuos. Alteraciones y contaminantes en los procesos productivos. Balance de materia y energía.

Termodinámica
Estado y propiedades intensivas y extensivas. Termometría. Calor y trabajo. Propiedades del cuerpo puro. Primer principio. Segundo principio. Entropía. Equilibrio de fases. Termodinámica de la combustión. Exergía. Psicometría.

Fenómenos de transporte
Análisis dimensional. Mecánica de fluidos. Fluidos newtonianos y no newtonianos. Flujo viscoso, laminar y turbulento. Flujo de fluidos compresibles. Transferencia de calor: Mecanismos: conducción, convección y radiación. Convección natural y forzada. Radiación, leyes de Planck y de Stefan-Boltzman. Transferencia de materia: coeficiente de difusión. Difusión en estado estacionario y no estacionario. Convección. Transferencia entre fases. Estimación de propiedades de transporte.

Gestión de Calidad
Conceptos básicos de calidad, su evolución. Control de calidad, aseguramiento de calidad, calidad total. Mejora continua. Reingeniería. Organización orientada a la calidad. Sistemas de aseguramiento de la calidad: GMP, GLP. Normas HACCP. Normas ISO 9000, ISO 25 y otras de aseguramiento de la calidad. Calidad total. Organismos de acreditación y normalización nacionales y extranjeros.

Estadística para Ingenieros
Estadística descriptiva clasica y bayesiana. Distribución de probabilidades sobre un espacio muestral. Probabilidades subjetivas. Incorporación del conocimientoexperto a la determinación previa de las probabilidades subjetivas. Variables aleatorias, discretas y continuas. Distintos tipos de distribuciones. Inferencia estadística. Intervalos de confianza. Varianza. Regresión lineal. Coeficiente de correlación. Ensayos de hipótesis. Números aleatorios. Métodos Montecarlo. Cadenas de Markov: casos y aplicaciones.

Operaciones Unitarias
Transporte de fluidos y sólidos. Sedimentación. Agitación y mezclado de fluidos y sólidos. Emulsificación. Reducción de tamaño. Tamizado. Separaciones mecánicas: filtración, centrifugación, cristalización, separación por membranas. Osmosis inversa. Equipos para intercambio de calor. Extracción sólido-líquido. Prensado. Absorción. Destilación. Torres de enfriamiento.

Procesos Unitarios
Termodinamica del equilibrio químico. Reacciones simples y múltiples. Adsorción, reacciones heterogéneas. Diseño de reactores para reacciones homogéneas y heterogéneas reversibles. Efectos de la temperatura. Biorreactores. Diseño óptimo de reactores. Diseño y simulación de reactores con intercambiadores y separadores acoplados. Reciclos. Reactores catalíticos. Reactores biológicos.

Tecnología de Alimentos
Principios básicos de diseño de plantas de producción de alimentos. Formulación. Aditivos. Características particulares. Manipulación y acondicionamiento de materias primas y productos. Balances de materia y energía de plantas de producción de alimentos. Elementos de estimación de las inversiones y del cálculo anticipado de costos.

Química de los Alimentos I
Propiedades funcionales de hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y coenzimas. Alcaloides. Isoprenos. Colorantes y pigmentos. Tensioactivos. Polímeros.

Quimica de los Alimentos II
Aspectos cinéticos de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, enzimas y coenzimas. Enzimas. Metabolismo. Catabolismo y anabolismo. Fotosíntesis. Elementos de nutrición.

Preservación de Alimentos
Acondicionamiento de las materias primas. Escaldado, esterilización. Pasteurización. Evaporación. Deshidratación. Refrigeración. Congelación. Irradiación. Almacenamiento y transporte de productos alimenticios. Métodos químicos. Procesamiento mínimo.

Etica y Relaciones Humanas:
La ética como rama de la filosofía. Relaciones con la comunidad interna y externa de la empresa. Colegios profesionales, normas que regulan su actuación, régimen de sanciones. Incumbencias profesionales. Tribunales de ética profesional.

Higiene y Seguridad Industrial
Higiene y seguridad en el trabajo. Prevención de riesgos en el diseño y en la operación de plantas. Seguro de riesgo de trabajo. Normas ISO 18000 y otras del campo obligatorio.

Análisis de Alimentos y Bromatología
Análisis de los grupos: lácteos, cárneos, grasas y aceites, alimentos azucarados, farináceos, bebidas hídricas, bebidas alcohólicas, frutitivos, alimentos de origen vegetal. Aplicación de la legislación vigente al análisis químico de productos. Aletraciones y contaminaciones químicas y biológicas. Enfermedades transmitidas por alimentos.

Orientación: Producción y Calidad: Cursos Cortos

• Lácteos
• Carnes y Derivados
• Grasas, Aceites y Derivados
• Cereales y Derivados
• Bebidas Alcohólicas
• Bebidas sin alcohol
• Alimentos Dietéticos
• Alimentos Azucarados
• Aditivos Alimentarios

Para cada uno de los cursos precedentes los contenidos mínimos son:
Ocurrencia en la naturaleza.Caracterización de productos y subproductos según el Código Alimentario Argentino y el Reglamento del Mercosur. Análisis bromatológico. Análisis microbiológico específico. Empleo de microorganismos en su tecnología, si corresponde. Tecnología de productos y subproductos: materias primas, procesos de elaboración, comercialización y envases.

Legislación Alimentaria
Legislación nacional, provincial y municipal para la elaboración, transporte y venta de alimentos. Legislación Mercosur.

Toxicología de Alimentos
Enfermedades producidas por los alimentos: enfermedades producidas por bacterias, por toxinas y por hongos. Principales métodos de detección de contaminantes. Métodos rápidos.

Materiales para uso Alimentario
Aceros inoxidables, materiales plásticos, características mecánicas, Terminaciones aptas para los distintos tipos de limpieza y sanitización. Lubricantes aptos para uso alimentario.

Productos Fruti-hotícolas
Tratamiento post cosecha de frutas y hortalizas. Selección, conservación, transporte y fraccionamiento.

Envases y Envasado
Tipos de envases aptos para alimentos, manejo y almacenaje. Sistemas de envasado continuos y discontinuos. Regulaciones para pesos y medidas.

Evaluación Sensorial
Principios de la evaluación sensorial. Paneles de evaluación. Condiciones del evaluador. Correlaciones entre propiedades fisicoquímicas y resultados sensoriales.

Fundamentos Bioquímicos y Fisiológicos de la Alimentación
Macromoléculas biológicas. Enzimas y Coenzimas. Catálisis enzimáticas. Metabolismos. Fotosíntesis. Elementos de fisiología y nutrición humanas.

Fundamentos de las Separaciones Físicas
Transporte y manipulación de líquidos, bombas, válvulas y cañerías. Transporte y manipulación de sólidos, mezclado de sólidos. Suspensiones, dispersiones. Instalaciones de vapor.

Modelado de Reactores Biológicos
Revisión de las ecuaciones básicas de diseño. Efecto de la temperatura y la presión. Análisis de los casos para difusión controlante en reactores típicos.

Orientación Ingeniería de Procesos:

Investigación Operativa
Programación lineal y no lineal. Aplicaciones a la programación de la producción. Programación dinámica. Problemas de espera. Aplicaciones a la gestión de stocks. Aplicaciones logísticas de las cadenas de optimización. Procesos estocásticos.

Control Estadístico de Procesos
Calidad, control estadístico de la calidad. Prevención de desviaciones del proceso que afectan a la calidad. Seguimiento de los datos de proceso en bases de datos relacionales.

Modelización y Métodos Númericos
Introducción de las ecuaciones de balance microscópico. Predicción de propiedades de transporte. Ecuaciones empíricas. Construcción de ecuaciones empíricas por correlación y regresión múltiples. Modelado de equipos de transporte de masa, calor, y momento. Implementación de modelos en lenguajes. Implementación en computadora de la resolución numérica de ecuaciones ordinarias y parciales.

Simulación de Procesos
Simulación de procesos determinísticos y estocásticos. Manejo de matrices de relaciones. Síntesis de procesos por métodos heurísticos. Construcción de simuladores en lenguajes de programación.

Biorreactores
Modelado y simulación de reactores biológicos. Reactores con enzimas inmovilizadas. Reactores para fermentaciones. Modelos y simuladores para plantas de fermentación.

Ingeniería de la Energía
Ciclo de potencia de gases, vapor y sistemas de refrigeración. Producción de energía dentro de la planta: plantas de vapor, de gas, ciclos combinados. Optimización del consumo de energía para calefacción, enfriamiento y generación de potencia. Optimización energética de plantas.

Control Automático I
Conceptos básicos de la teoría de control. Representación de los sistemas de regulación. Análisis en el dominio del tiempo. Función de transferencia. Análisis en el dominio de la frecuencia. Análisis de la respuesta en régimen permanente. Métodos del lugar de las raíces y de la frecuencia. Técnicas de compensación basadas en los métodos del lugar de las raíces y de la frecuencia.

Control Automático II
Control de sistemas en espacios de estados. Concepto de estado. Representación de sistemas en el espacio de estados. Solución general de la ecuación de estado. Estabilidad (Lyapunov entrada-salida). Controlabilidad, observabilidad y formas canónicas. Control por realimentación de estado. Asignación de autovalores. Diseño de observadores. Introducción al control óptimo. Optimización estática.

Núcleo de Asignaturas Complementarias:

Control de Procesos I:
Sistemas de control. Funciones de transferencia. Controladores. Sensores. Transductores. Actuadores. Controladores lógicos programables. Control distribuído. Estabilidad de los sistemas.

Control de Procesos II:
Análisis y diseño de sistemas de control por métodos de espacios de estado. Análisis de estabilidad de Liapunov. Sistemas de control óptimo. Sistemas de control adaptable.

Formulación y Evaluación de Proyectos
Proyectos, conceptos básicos: ampliación, renovación de equipos, reingeniería y nuevos productos desde el punto de vista microeconómico. Finanzas de la empresa: fuentes de recursos y costos del capital. Proyección de estados de resultados. Asignación de probabilidades a flujos de fondos futuros. Cuantificación de la incertidumbre. Análisis de sensibilidad. Métodos Monte Carlo de simulación.

Servicios de Planta
Instalaciones de agua, vapor, fluidos de procesos y gas natural. Limpieza y sanitización de equipos. Regulaciones para cañerías a presión. Uso de normas locales e internacionales. Aislaciones para vapor y para frío. Instalaciones eléctricas de baja, media y alta tensión. Elementos de maniobra y protección. Normas y especificación.

Economía
Conceptos de macroeconomía. Microeconomía: teoría de la firma. Sistemas económicos internacionales y nacional.

Ingeniería Ambiental
La industria y el medio ambiente: desarrollo sustentable. Protección del medio ambiente. Normas ISO 14000 y afines. Normas nacionales y provinciales. Métodos y procedimientos para prevenir y controlar la contaminación del medio ambiente por la industria alimentaria. Aprovechamiento de residuos para la incorporación de valor.

Instalaciones Industriales
Estabilidad. Resistencia de materiales. Construcciones: Estructuras resistentes metálicas. Estructuras resistentes de hormigón armado. Cálculo de losas, vigas, columnas y fundaciones.

Gestión de Costos
Sistemas de costos. Estimación previa de costos. Costos estándar. Control estadístico de costos. Asignación de gastos generales a los centros de costos.

Organización Industrial
Estructura de la empresas. Organización de la producción. Planificación y programación. Administración de personal. Logística y distribución.

Etica Profesional
La ética como rama de la filosofía. Relaciones con la comunidad interna y externa de la empresa. Colegios profesionales, normas que regulan su actuación, régimen de sanciones. Incumbencias profesionales. Tribunales de ética profesional.

Elementos de Máquina
Ejes y acoplamiento. Transmisiones a correa. Transmisiones a cadena. Transmisiones a engranajes. Máquinas de transporte y elevación de sólidos: cintas, redlers, tornillos, elevadores a cangilones.

Trabajo Final
El trabajo final deberá demostrar la capacidad del estudiante para llevar a cabo un proyecto de planta, un trabajo de investigación o un trabajo industrial calificado. En todos los casos deberá actuar dirijido por un asesor de trabajo final, que podrá ser un docente de la casa o un profesional externo, previamente aceptado por el responsable del área. El trabajo final deberá haber cumplido las siguientes etapas: presentación previa para la aprobación del tema, del asesor y del plan de trabajo, cumplimiento del plan de trabajo y presentación del trabajo final.

---